Pizzateig über Nacht gehen lassen

Pizza selber machen? Nichts Einfacheres als das. Seit ich dieses Rezept für mich entdeckt habe, nutze ich kaum mehr gekauften Pizzateig. Etwas Planung ist notwendig, da der Teig über Nacht geht, dafür ist er so einfach in der Zubereitung, dass es eigentlich fast keine Ausrede gibt, den Teig nicht selber zu machen.

Ich weiss, Pizzateig ist eine Wissenschaft für sich. Ich habe hier gar nicht den Anspruch an den besten Pizzateig. Das ginge gar nicht. Mein Ziel ist eine einfache Umsetzung, denn mit etwas Zeitmanagement hat man einen leckeren, frischen und hausgemachten Pizzateig griffbereit.

Was macht guten Pizzateig aus?

Mehl: Hochwertiges Mehl ist die Basis. In Italien wird gerne das Typ 00-Mehl genommen. Dieses Mehl ist sehr fein gemahlen. Durch den hohen Glutengehalt (Klebereiweiss) wird der Teig elastisch und lässt sich leicht dehnen, ohne zu reissen. Das sorgt für einen luftig, weichen Rand und eine knusprige Kruste. Alternativ kann man in der Schweiz auch das gängige Pizzamehl verwenden.

Wasser: Die Wassermenge beeinflusst die Konsistenz des Teigs. Ein hydratisierter Teig (mit hohem Wasseranteil) ist weicher und leichter zu dehnen, was zu einer luftigeren Kruste führt. Das Verhältnis von Mehl zu Wasser sollte bei etwa 60-70% Wasseranteil liegen.

Hefe: Sie sorgt für die Lockerung des Teigs. Frische Hefe oder Trockenhefe kann verwendet werden. Wichtig ist, dass der Teig ausreichend Zeit zum Gehen hat (und deshalb wenig Hefe verwendet werden kann), damit er die richtige Textur und einen aromatischen Geschmack entwickeln kann. Eine lange Gehzeit von mindestens 12-24 Stunden im Kühlschrank ist optimal.

Salz: Es verstärkt den Geschmack und stärkt das Glutennetzwerk im Teig, was zu einer besseren Struktur führt. Zu viel Salz kann allerdings die Aktivität der Hefe hemmen, daher ist ein optimales Verhältnis wichtig.

Olivenöl: In manchen Rezepten, so auch hier, wird Olivenöl hinzugefügt, um den Teig geschmeidiger zu machen und ihm mehr Geschmack zu verleihen. Es hilft auch, die Kruste beim Backen knuspriger zu machen.

Kneten: Das optimale Kneten des Teigs ist entscheidend, um dem Gluten die Möglichkeit zu geben, zu arbeiten. Dadurch wird der Teig elastisch und dehnbar. Eine Knetzeit von gut 10 Minuten mit der Maschine ist sinnvoll. Falls du von Hand knetest, addiere noch ein paar Minuten dazu. Wie weisst du, ob der Teig genug geknetet ist? Mach den Fenstertest: Nimm ein kleines Stück Teig und dehne es vorsichtig zu einer dünnen „Fensterscheibe“ aus. Wenn der Teig dünn genug ist, dass Licht hindurchscheinen kann, ohne zu reissen, ist er ausreichend geknetet.

Gehzeit: Geduld ist beim Pizzateig ein wichtiger Faktor. Ein guter Teig sollte mindestens 24 im Kühlschrank gehen. Ich habe den Teig auch schon nach 12 Stunden verwertet, er ist dann einfach noch nicht so gut dehnbar. Eine lange Gehzeit bei niedrigen Temperaturen entwickelt Aromen und sorgt für eine bessere Teigstruktur.

Backen: Eine hohe Temperatur des Ofens ist entscheidend, um den Teig schnell und gleichmässig zu backen. Idealerweise sollte der Ofen auf mindestens 250-300 Grad Celsius vorgeheizt werden. Die gängigen Öfen in Schweizer Haushalten erreichen meist nur 240-250 Grad, aber auch das reicht aus. Ein Pizzastein kann dabei helfen, eine besonders knusprige Kruste zu bekommen. Falls du die Funktion Umluft und Unterhitze hast, teste sie.

Pizza Zubereitung: ein paar Tipps

Pizza formen: Du benötigst Tipps, wie man den Tipp optimal formt? Schau dir dieses TikTok an.

Haltbarkeit: Der Teig ist im Kühlschrank bis zu 5 Tagen haltbar. Du musst, also nicht direkt allen Teig verwenden. Ich nutze die Rezeptmenge für zweimal 2 Portionen.

Käse: Zu viel frische Mozzarella macht die Pizza wässrig. Tupfe frische Mozzarella vorher gut ab, damit überschüssige Feuchtigkeit nicht auf der Pizza liegen bleibt. Ich verwende gerne auf der Tomatensauce etwas Parmesan als Grundlage.

Belag: Weniger ist mehr. Zu viele Zutaten sorgen meistens für einen labbrigen Pizzaboden trotz hoher Backtemperatur.

Frischhefe vs. Trockenhefe: Hast du keine Frischhefe zur Hand, kannst du auch Trockenhefe verwenden. Die Umrechnung ist im 3:1-Verhältnis (Frischhefe zu Trockenhefe). Ca. 1 Gramm Trockenhefe reichen also aus. Ich habe immer zerkrümelte Frischhefe in einem kleinen Schraubglas im Tiefkühlfach. So bin ich vorbereitet.

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Pizzateig über Nacht gehen lassen

5 von 2 Bewertungen

Portionen 4

Zutaten

• 500 g Pizzamehl
• 10 g Salz
• 3 g Frischhefe
• 35 ml Olivenöl
• 275 ml Wasser (kaltes)

Anleitungen 

• Das Mehl und Salz in eine grosse Rührschüssel geben. Hefe dazu krümeln. Nun das Wasser und Olivenöl hinzugeben und mit der Maschine oder von Hand für mindestens 10 Minuten gut kneten.
• Wenn ein glatter Teig entstanden ist, diesen zu einer Kugel formen. In einer Frischhaltebox, eingepinselt mit wenig Olivenöl, in den Kühlschrank geben. Und für 24 Stunden gehen lassen.
• Eine, besser zwei Stunden, vor der Zubereitung den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Die gewünschte Menge abtrennen und zur Kugel formen. Bei Zimmertemperatur zugedeckt gehen lassen.
• Nun wird mit den Händen geformt. Den Teig auf etwas Mehl (besser Griess) geben. Drücke mit den Fingern aus der Teigmitte die Luft gegen den Rand, bis ein grosser Kreis entsteht. Immer den Rand stehen lassen. Den Teig über den Handrücken dehnen.
• Ist die gewünschte Grösse erreicht, den Teig auf ein Backpapier transferieren und nach Wunsch belegen.
• Den Ofen auf mindestens 240 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Ich heize das Backblech mit auf, und ziehe die Pizza dann samt Papier auf das Blech rüber. Für 5-8 Minuten auf der untersten Schiene backen.

Notizen

Tipps zum Teig formen:

Um ihn weiter zu dehnen, kann man den Teig auch hochheben, und über die Rückseite der Hände ziehen. Oder den Rand wie ein Steuerrad im Kreis dehnen.

Tipps zum Belag:

Meine liebste Kombi ist eine gute Pizzasauce, mit etwas Parmesan und Cherrytomaten. Nach dem Backen belege ich die Pizza mit Burrata und garniere mit frischem Basilikum und etwas Olivenöl.

Haltbarkeit:

Ich verwende diese Menge Teig für 2x für 2 Personen. D.h. ich lassen die Hälfte des Teigs so lange im Kühlschrank ruhen, bis ich ihn aufbrauche. Maximal 5 Tage ist er im Kühlschrank haltbar.

Autor: Nicole