Vor etwas mehr als zwei Wochen habe ich an einem Fermentierkurs teilgenommen und in zweieinhalb Stunden so ziemlich alles gelernt, was man über die Geschichte und die medizinischen Vorteile von fermentierten Lebensmitteln wissen kann. Kefir, Kombucha und Kimchi sind gerade in aller Munde (wortwörtlich) und ich muss zugeben: auch mich hat dieser neuste Gesundheits- und Ernährungs-Trend gepackt. Kombucha und fermentierter rosa Blumenkohl sind erst der Anfang: Ich kann’s kaum erwarten weitere Leckereien zu fermentieren.
Es ist schon witzig, wie wir Menschen uns gerne immer auf den neusten Hype stürzen, als wäre alles, was wir vorher wussten, nichts mehr wert. So scheint es mir jedenfalls mit der Ernährung zu sein. Als ich ein Teenager war, galten Low-Fat-Produkte als gesund, ein Farmer Riegel war ein super Snack – schliesslich war ein Apfel auf dem Bild zu sehen – und Orangensaft, der wohl noch nie eine Orange gesehen hat, gehörte auf jeden Frühstückstisch. Eier hingegen waren der garantierte Tod, und wer sich echte Butter aufs Brot schmierte, dem war eigentlich gar nicht mehr zu helfen.
Solche Gesundheitsvorstellungen haben sich seither gewandelt und das nicht zuletzt dank Foodtrends wie Paleo, Vegan und wie sie noch so heissen. Auch Fermentieren, also Lebensmittel mithilfe von lebenden Bakterien- oder Pilzkulturen haltbar machen, gehört zu den neueren Erscheinungen in der Foodwelt. Das möchte man zumindest meinen. Doch in Wahrheit wurde schon vor Hunderten von Jahren fermentiert. Schliesslich war das vor der Verbreitung des Kühlschranks eine gängige Art Lebensmittel haltbar zu machen. Das damit aber auch ganz viele gesundheitsfördernde Bakterien und Probiotika gefördert wurden, hat die Wissenschaft erst später herausgefunden.
Fermentierkurs Wild Kitchen in Zürich
Im Fermentierkurs von Franziska von Wildkitchen.ch geht es um eben diese gesundheitsfördernden Aspekte von Sauerkraut und Co. Die Tochter eines Arztes hat sich intensiv mit dem Fermentieren auseinandergesetzt und teilt in ihrem Kurs jede Menge vergessen gegangenes Wissen rund um die gesundheitlichen Wirkungen von fermentierten Lebensmitteln. Wusstet ihr zum Beispiel, dass in Sauerkraut 400 Mal mehr Vitamin C drin steckt, als in frischem Weisskabis? Oder dass ein erwachsener Mensch rund 4.5 Kilogramm Bakterien auf sich trägt? Alleine im Darm leben etwa 1.5 Kilogramm Bakterien. Oder wusstet ihr, dass es gute und schlechte Bakterien gibt und welche sich im Darm ansetzen, entscheidet sich in den ersten zwei Lebensjahren eines Kindes?
Franziska erklärt im Kurs auch wie Bakterien unsere Gesundheit positiv oder negativ beeinflussen, was ein Ungleichgewicht der Darmbakterien mit modernen chronischen Krankheiten zu tun hat und wie wir unsere nützlichen Bakterien fördern können mithilfe unserer Ernährung. Sie zeigt auch die Unterschiede zwischen Probiotika, die man in der Apotheke kaufen kann, und Probiotika, die in fermentierten Lebensmitteln stecken. Ich sag nur: es lohnt sich, seine Bakterien zu essen, statt einfach nur in Form von Tabletten zu schlucken ?
Aber ich will gar nicht zu viel verraten. Der Kurs gibt wirklich tolle Einblicke in eine Thematik, die den meisten wohl noch unbekannt ist und ich kann den Kurs wirklich jedem empfehlen und nahelegen, der sich für gesunde Ernährung interessiert. Denn auch wenn Foodtrends kommen und gehen, die 4.5 Kilogramm Bakterien bleiben in uns. Und wie wir sie füttern, kann sich auf unser Immunsystem, unseren Stoffwechsel und sogar unsere Hirntätigkeit auswirken. Es lohnt sich also, sich mit dem Thema zu befassen.
Fermentierte Snacks und ein rosa Blumenkohl
Im Fermentierkurs von Wild Kitchen wird aber nicht nur Theorie gebüffelt. Nein, man darf auch selbstgemachte Speisen von Franziska degustieren, wie zum Beispiel Erbeer-Kefir, Vollkorn-Cracker aus Sauerteig oder ein hausgemachtes Kimchi. Die Rezepte für all diese Leckereien findet ihr übrigens auf dem Wild Kitchen Blog.
Nach der Degustation darf man selbst mal ran ans Fermentieren. Wir haben Blumenkohl und Rotkohl fermentiert. Das Rezept findet ihr ebenfalls auf Franziskas Blog. Wie mit den meisten fermentierten Lebensmitteln braucht man nur wenige Zutaten, dafür aber ganz viel Zeit und Geduld ? Denn erst Vorgestern, nach zwei Wochen Wartezeit, durfte ich mein Werk endlich probieren. Und siehe da: Der Blumenkohl war tatsächlich knall pink, da er die Farbe des Rotkrauts angenommen hat. Ein Fest für die Augen und den Gaumen ?
Zitronen-Ingwer Kombucha: Mein neues Lieblingsgetränk
Auch wenn Franziskas Fermentierkurs mir ganz viele neue Erkenntnisse gebracht hat, war ich schon vor meinem Besuch bei ihr ein Fan von einem ganz bestimmten fermentierten Produkt: Kombucha. Denn seit meiner Reise nach Bali vergangenen Dezember bin ich im Kombucha-Wahn und braue sogar meinen eigenen. Ich habe schon viele Sorten hergestellt, von Beeren-Kombucha über Orangen-Kombucha bis hin zu Mango-Kombucha. Aber meine bisher allerliebste Variation ist mein Zitronen-Ingwer Kombucha mit Honig. Dieser schmeckt so spritzig und erfrischend und wird ganz sicher – das weiss ich jetzt schon – mein Sommergetränk 2019 werden.
Wer auch Lust hat, seinen eigenen Kombucha zu machen, der kann bei Wild Kitchen einen SCOBY kaufen. Das ist der Kombucha-Pilz, den man neben Schwarztee und Zucker für die Herstellung von Kombucha braucht. Anleitungen zum Brauen von Kombucha gibt es Hunderte im Internet. Wer aber nichts dem Zufall überlassen möchte, der kann sich das nötige Wissen ebenfalls bei Franziska im Kurs Fermentierte Getränke aneignen. Dieser ist ab Sommer 2019 buchbar.
Ich hoffe, ich konnte jemanden mit meiner Euphorie für Fermentiertes anstecken ? Ich werde auf jeden Fall weitere Rezepte ausprobieren. Ganz weit oben auf meiner Liste stehen eine fermentierte Hot Salsa und natürlich weitere leckere Kombucha Sorten.
Herzlichen Dank an dieser Stelle an Franziska von Wild Kitchen, die mich zum Grundkurs «Fermentieren & Gesundheit» eingeladen hat.
