Ein Abend im Zeichen des Sel des Alpes und der Zwergenküche

Heutet berichtet euch Gast-Autorin Nancy, selbst frisch gebackene Bloggerin, von einem kulinarischen Abend mit Sel des Alpes. Ihr findet ihren Blog übrigens unter cookiessecrets.ch.

Ich habe mich sehr über die Anfrage von Nicole gefreut an diesem Abend für Princess.ch teilnehmen zu können. Ich wusste nur, dass es um das Schweizer Edelsalz de Bex geht und dass die Jungköchin und Junioren-Weltmeisterin, Rebecca Clopath, mit aussergewöhnlichen Zutaten der Natur ein mehrgängiges Menü zaubern wird, das den Charakter des Salzes zur Geltung bringen soll. Deshalb war ich sehr gespannt was mich erwartet.

Die Soirée fand im Kochstudio 29 in Zürich statt. Als ich reinkam wurde ich gleich zuvorkommend vom Gastgeber begrüsst. Das Kochstudio, ein Raum mit zwei Esstischen und moderner Küche, hat eine angenehme Grösse. Es ist nicht zu gross – also perfekt für so einen Abend im intimen Rahmen. Zu einem Glas Schaumwein mit Saft der wilden Himbeere konnten wir der Köchin Rebecca über die Schulter schauen, wie sie und ihre Mutter Fortuna den Apéro-Marshmallow vor uns angerichtet haben. Für ihr Menü „Alpensalz und Zwergenwelt“ verwendete sie neben dem wertvollen Salz regionale, vor allem hofeigene Produkte vom Familienbetrieb in Lohn GR. Sogar die Teller und Becher waren selber getöpfert! Das Motto Zwergenwelt ist an die nordische Mythologie angelehnt, dessen Erzählungen auch in der Schweizer Alpenregion verbreitet ist. Die Zwerge gelten als Hüter der Güter und Schätze der Natur. Diese Geschichte fand ich süss und zeigte mir, wie verbunden die Köchin mit der Natur und ihren Geschichten ist.

Als wir zu Tisch gebeten wurden, hat Dominik Flammer, mehrfach international ausgezeichneter Autor und Foodscout, uns mit viel Enthusiasmus die geschichtliche Bedeutung des Salzes erklärt und was es für die Schweiz bedeutet. Wusstet ihr, dass das Salz früher so teuer war, das er fast 10% vom Schweizer Durchschnittslohn kostete? Zur Zeit der ersten Salzfunde in der Schweiz wurden auch die ersten Schweizer Käse hergestellt. Dank dem Salz konnten Käse wie Greyerzer und Sbrinz haltbar gemacht werden! Salz ist noch heute eines der wenigen Rohstoffe, über die die Schweiz verfügt. Das Sel des Alpes wird aus der Mine von Bex nach jahrhundertealter Methode gewonnen und ist aufgrund des Quellwassers der Gletscher reich an Mineralien.

Mit einigem Salzwissen reicher wurde uns der erste Gang serviert. Die Zutaten und Verarbeitung der Gänge waren so einzigartig und kreativ, dass ich das ganze Menü mit euch teilen MUSS! Der Gang „die Elfen“ war mein absoluter Favorit! Gewisse Zutaten waren für meinen Geschmack aber zu ausgefallen. Wie zum Beispiel „der Saibling“. Ich esse wenig Fisch, aber wollte an diesem Abend alles probieren. Er war absolut zart, aber hatte eine süsse Note (vermutlich von der Molke?!). Dieser Gang hat mich leider nicht so überzeugt. Das interessanteste fand ich die essbaren Bachsteine, welche aus Gletschermilch hergestellt werden. Bis zu diesem Abend wusste ich nicht mal, dass es Gletschermilch gibt! Aber seht für euch selbst. Habt ihr all diese Zutaten schon mal probiert? Eins kann ich euch versprechen: es war so aussergewöhnlich, wie es sich liest :), und weiter unten folgen die Bilder. Es lohnt sich!

Der Holunder

Holunderholz-Marshmallow
gewendet in einer leicht mit Sel des Aples gesalzenen Holunderblüten-Panade,
gefrorene rote Holunderbeeren, grünes Beeren-Granulat und
lang gekochte schwarze Holunderbeeren

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Die Elfen

Feine orange Schmor-Karotten, püriert
Blütenchips aus Randen
Pulver aus Sellerie
Crumble aus den Schalen der Karotten
Chips aus Karottengrün mit Sel à l’Ancienne
Pesto aus Karottensamen

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Der Saibling

Saibling in Ricotta-Molke-Fond gedämpft und im Sonnengrill mit Vitamin D aufgeladen
Sanddorn-Gelee
Farce mit den Sanddornblätter gewürzt
Frittiertes Bach-Moos
Ricotta mit Sanddornholz geräuchert
Bachsteine essbar
das in Lärchenbecken gewonnene Salz gibt die Würze

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Die Schmiede

mit Salbei geschmorter Name-Apfel
gewonnener Apfelfond, karamellisiert und mit Butter montiert
Steinpilztartar
Wildfarce mit Steinpilzpuder bedeckt
Geraspeltes Wildtrockenfleisch
Berberitze gefrostet

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Die Buchen-Kohle und der Kürbis

Kürbis in Buchenholzkohle weich geglüht
Rind an dunkler Sauce
grobes Salz aus Bex
Buchenkohle mit Sauerrahmcreme
Croquant
Kürbiskernöl

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Salzmine

Quitten im Salz aus Bex gegart
Eis aus Quittenholz gezogen
Quitten-Marmelade
Sträussel mit Zucker und Sel l’Ancienne

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Die Lupine

Gemahlener und zart aufgegossener Lupinen-Kaffee
mit Alpendüften verfeinertes Gewürzgebäck